YEMEK KÜLTÜRÜ VE BESLENME ALIŞKANLIKLARIMIZ
Küresel baskı ve egemen kültürlerin etkisi altında giderek yok olan değerlerimizi korumak, yok olmalarını önlemek adına yöre ve bölgesel yemek kültürümüze yönelik birikimlerimizi açığa çıkarmak, onları paylaşmak ve yok olmalarını önlemek sorumluluğumuzdur. Özellikle sevgili gençler, büyüklerinin bu konulardaki birikimlerini onlardan öğrenerek, video, fotoğraf ve yazılı olarak herkesle paylaşmalılarki bu değerlerimiz korunabilsin, yok olmasın. Ve de bize özel güzel şeyler Tüm yurdum insanıyla da paylaşılabilsin. Örneğin ilk anda aklıma gelenlerden bazıları: Pekmezle yapılan üzüm köftesi, Pekmez sucuğu, Tarhanayla birlikte tüketilen çiğ patlıcan alışkanlığı, Çingene pilavı, Yoğurtlu patlıcan ezmesi, Taze fasulye yemeğinin yoğurtla tüketilmesi, İçki mezesi olarak da tüketilen isli yoğurt, bölgesel kese yoğurdu, vs vs , daha akla gelmeyen bir çok güzel şey ortaya çıkarılarak herkesle paylaşılabilir.
Dikkate alınacağı inanç ve dileğiyle esenlikler
DENİZLİ YÖRESİNİN YEMEK KÜLTÜRÜ
Denizli'de geleneksel yemek türleri ve beslenme alışkanlıkları sürmektedir. Kedi börülcesi çorbası, Mercimek çorbası, Domates çorbası, kuru börülce çorbası, Tarhana çorbası, ovmaç çorbası gibi yöreye özgü çorba türleridir. Et yemeklerinin başlıcaları, tas kapaması, kumbar dolması, sirkeli et, nohutlu et, Tandır, kol dolması, ciğer sarma, saçta işkembedir.
Denizli mutfağının temelini sebzeli yemekler oluşturur. Özellikle patlıcan yemek çeşitleri çoktur. Kuru patlıcan dolması, patlıcan gözlemesi gibi vb. Taratorlu börülce salatası, ebegümeci salatası, filiz salatası Yöreye özgün salata türleridir.
Börek ve tatlı türlerinde Ege Bölgesi özellikleri görülür. Yufka, şipit, bazdırma evlerde yapılan ekmekledir. Yöredeki beslenme alışkanlıklarından biri de yatmadan önce yenen “yat geber ekmeği”dir. Kışın darı, kavurga, ceviz, kestane; yazın türlü meyveler, salatalık, kavun, karpuz yenir.
MAHALLİ YEMEK TARİFLERİ ve ÖZELLİKLERİ
Bölgemiz itibariyle tanınan fakat yerleşim mahalleri itibariyle değişiklikler gösteren mahalli yemeklerimizden bazılarının özellikleri aşağıya çıkarılmıştır.
-Çaput Aşı :
Toplanan taze bağ yapraklarından yapılır,yapraklar küçük parçalar halinde doğranır. Üzerine yağ ilave edilerek haşlanır. Sonra pirinç ve etle birlikte pişirilir. Üzerine yoğurt dökülerek yenir.
-Alaçora :
Haşlanmış kuru fasulyenin üzerine tereyağı ve bulgur ilave edilir, tuz,biber ve su konulduktan sonra suyu çekilinceye kadar pişirilir.
-Un Çorbası :
Salça, yağla kızartılır. Un, kızartılmış yağla kavrulur. Yeterince su, tuz, biber ilave edilirek kaynatılır. Sıcak içilir.
-Darı Ekmeği :
Mısır unu yeteri kadar tuz, su ilave edilerek yoğrulur. Sonra sac üzerinde pişirilir. Sıcak iken üzerine tereyağı sürülüp, üstüne peynir konulup yenir. Soğuk sütün içine soğuk darı ekmeği doğranarak da yenir.
-Ayran Ufaklaması (Doğrameç) :
Yoğurda tuz konarak ayran haline getirilir. İçine mısır ekmeği doğranır ve kaşıkla yenir. Acı biber ve domates salatası ile de lezzetli olur.
-Tirit :
Buğday, mısır, bakla, nohut ve kuru fasulye haşlanır.. İçine toz kırmızı biber, karabiber, tuz konur ve kaynatılır.. Az sulu piştikten sonra indirilir. Servis yapılır. Üstüne badem içi, ceviz içi fındık kırması konularak kaşıkla yenir. Özel günler ve misafirler için bir eğlence ve toplanma vesilesidir.Acıpayam yöresinde çocukların ilk dişinin görüldüğümde pişirilip dağıtılır. Ayrıca hayır için pişirilip çocuklara dağıtılır.
-Tarhana Çorbası :
Yazın hazırlanıp kurutulan tarhana bir miktar suda eritilir. Bir tencerede kızartılan salça, yağ,kıyma ve sarımsağın üzerine ilave edilerek yeterince su eklendikten sonra kaynayıncaya kadar karıştırılır, İyice kaynadıktan sonra sıcak sıcak yenir.
-Karın (Mumbar) Dolması :
Pirinç, kıyma, karabiber, kimyon ve tuz dolma içi hazırlandığı gibi karıştırılır. Karışım bol su ilave edilir. Karışım bir huni veya lamba şişesi yardımıyla mumbarın ağzından doldurulur. bir kapta su ilavesiyle pişinceye kadar kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılır. Soğuyan dolma dilimlenip tereyağında kızartılarak da yenir.
-Denizli Turşusu :
Biber, taze fasulye, salatalık, gök domates bir teneke veya küp içine yerleştirilir. Üzerine tuzlu sirke veya limon tuzu ilave edilir. Sarımsak soyularak içine atılır.Kabın ağzı sıkıca kapatılır.Bir müddet sonra turşu hazırdır.
-Patlıcan Kebap :
Bir tencerede kuşbaşı et tereyağı ile birlikte kavrulur, salça ilave edilip pişirilir. Ayrı bir yerde taze patlıcan soyulduktan sonra dilimlenerek doğranıp, yağda kızartılır. Kızaran patlıcanlar tepsiye döşenir. Pişen etler patlıcanın üzerine konur. Üzeri domates ve yeşil biberle süslenir. Tuz ve karabiber konur. Fırında pişirilir.
-Kaçamak :
Yarım litre tuzlu su kaynatılır. Su kaynamaya başlayınca, içine serpilerek üzere yeteri kadar un katılır. Bu işlem yapılırken, diğer taraftan tahta bir kaşıkla hızla unlu su karıştırılarak, karışım birbirlerine iyice yedirilir. Karışım koyu bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar devamlı karıştırılır. Bir tavada kızdırılmış yağa bir miktar kırmızı biber eklenir. Kırmızıbiberli yağ tenceredeki unlu karışıma eklenerek servis yapılır .
-Kuzu Çevirme :
Bütün kuzu eti iyice temizlenerek tuzlanıp biberlenir. Hafifçe sulandırılmış salça içine ve dışına sürülerek terbiye edilir. İçine lezzetli olması için kekik konur. Hazırlanmış olan kuzu eti yakılan odun közü üzerine dikilen çatal kazıkların üzerine bir kazığa geçirilerek oturtulur. Et iyice pişinceye kadar arada sırada çevrilerek pişirilir. Pişirme işlemi bir çukur kazılıp et içine sallanarak da yapılabilir.
-Sıyırma :
Ayşe kadın fasulyenin tazeleri toplanıp, yıkanır, temizlenir ve toprak tencereye konur. Üstüne biraz patates eklenerek yeterince su konur. Taze birkaç kabak yaprağı örtülerek, üzerine ağırlık yapması için bir taş konur. Pişirinceye kadar ateşte tutulur. Pişince ateşten alınır ve suyu süzülür. Bir tepsi üzerine ters çevrilerek dökülür. Patatesler üzerinden alınıp, tuzu ekilir.Soğan ve közlenmiş biberle birlikte yenir.
-Arabaşı :
Özellikle yüksek bölgelerimizde kış mevsimlerinde pişirilir. Av hayvanlarının etinden ya da tavuk eti ile yapılır. Tavuk ve av hayvanlarının etleri iyice pişirilir. Acılı ekşili et suyuyla hamur yoğrulur ve pişirilir. Büyük bir siniye dökülerek soğutulur. Hamurun ortası açılır,et sulu çorba buraya konulur. Kaşıkla hamur alınıp çorbadan kaşıklanarak yenilir.
-Et Çevirmesi :
Babadağ ve Sarayköy yöresinde daha yaygındır. Koyun sırtlarından yağ kesilir. Bu yağlar baharatla ovularak bir şişe dizilerek serin bir yerde bir süre bekletilir. Kuru soğan kıyılarak salça ile ovulur. Köz halinde olan kömür üzerine, şişlere dizilen yağlar pişmeye bırakılır. Yağlar pişerek akmaya başlayınca yufkalara sıra ile basılarak emdirilir. Yağlar iyice küçülünce ye kadar bu işleme devam edilir. Daha sonra iyice emdirilen yufkalar salçalı soğanla siniler üstünde servis yapılır.
-Yoğurtlu Patlıcan Gömmesi :
Közde pişirilen patlıcanların kabukları soyulur. Yağ içinde tekrar pişirilir. Ayrı bir tabakta koyun yoğurdu ezilir, içine sarımsak eklenir.. Yağda pişirilen patlıcanın üstüne yoğurt dökülerek karıştırılır.. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Sıcak olarak taze soğan, tere, maydanoz, nane, biber kızartması, taze biberle birlikte yenir.
-Et Kapaması :
Genellikle Babadağ yöresinde pişiririlen bir yemek çeşididir. Koyun, oğlak veya kuzu eti küçük parçalar halinde doğranır, salça ile ovulur. Sarımsak, soğan ve patates doğranır,Hepsi bir tencerenin içine doldurulur. Üzeri bir tava ile kapatılır ve tencere ters vaziyette kömür ateşinin üzerine konur ve pişmeye bırakılır. İstenirse tavanın boş kenarlarına pirinç ilave edilebilir veya suyu ile de ayrıca pilav pişirilebilir.. Et kapaması sıcak olarak, yanında salata ile servis yapılır.
-Sura :
Koyun veya keçi etinin kaburga kısmının etinden yapılır. Etli kaburganın et kısmı kemiğinden ayrılarak açılır. Kemik ile et arasına pirinç, karabiber, kırmızıbiber ve baharat çeşitleri konup et kapatılarak dikilir. Sonra bir tencere içine oturtarak az su ve tuz ilavesiyle pişmeye bırakılır. Piştikten sonra olduğu gibi sofraya konur, sıcak olarak yenir. Bu yemek genellikle Kale ilçemiz ve köylerinde yapılmaktadır.
-Keşkek :
Orta Asya'dan bu yana milli yemeklerimizden biridir keşkek. Keşkek en çok Babadağ'da usulüne uygun olarak yapılır. Keşkeğin ana maddesi yağlı keçi veya koç eti ile dövülmüş buğdaydır. Genellikle düğünlerde yapıldığı için, bu tarifimiz 750 kişiliktir. 40-45 kg. kadar yağlı keçi veya koç eti, 30 kg. dövülmüş beyaz buğday, 2 kg. tereyağıdır. Büyükçe bir kazan içinde buğday, başka bir kazanda et normal ateşte pişirilmeye başlanır. Buğday piştikçe ağır ağır ara sıra karıştırılır ve pişen etin suyundan eklenir. Et iyice piştikten sonra çıkarılır ve kemiğinden ayrılır ve iyice ezilir ve tamamen pişen buğdayın içine eklenir ve karıştırarak bir süre daha pişirilir. Daha sonra tereyağı bir tavada kızartılır.. Üzerine kırmızı biber ilave edilir. Keşkeğin üzerine tabaklara konduktan sonra gezdirilir. Yanında turşu veya salata ile birlikte yenir.
-Gındıra Çorbası :
Ayıklanan ve temizlenen gındıra önce sıcak suda haşlanır. Haşlandıktan sonra kabuğundan ayrılır. Haşlama suyuna yağda kavrulmuş soğan ilave edilir. Ayrıca erik, ekşi ve tuz katılır. Sonra on dakika kadar daha kaynatılarak yenir. Gındıra çorbası, genellikle Çameli yöremizde yapılmakta olup lezzetli ve bol C vitaminlidir. Gındıra ayrıca bulgur ve pirinç pilavlarına da karıştırılarak yapılabilir
BAZI YÖRESEL YEMEKLER VE DAMAK ALIŞKANLIKLARIMIZ
Kentleşme olgusuyla birlikte geleneksel alışkanlıklarda değişmektedir. Bu bağlamda yemek kültüründe de değişiklikler oluşmuştur. Bölge ve yöre genelindeki geleneksel alışkanlıklara göre durumun ne olduğuna kısacada olsa değinmek gerekirse; Geleneksel olarak günün ilk öğününde, tarhana çorbası ve yanında çiğ patlıcan yendiği bölgede, yerel beslenme alışkanlıkları ve yemek türleri varlığını yer yer sürdürmektedir.
Yöreye özgü yemekler arasında kedi börülcesi çorbası, ovmaç çorbası, sirkeli et, tas kapaması, kumbar, sacda işkembe, kuru patlıcan dolması, patlıcan közlemesi ve taratorlu börülce sayılabilir.
Toprağı bol olsun, ışıklar içinde yatsınlar, sevgili anneannemlerin Babadağ yolu üzerindeki bağ evlerinde, yukarıda saydığım yemeklerin hepsinin yapıldığı ve hala o leziz tadların damağımdaki yerinin eşiz olduğunu vurgulamak isterim. Yemekler, yer ocağı ateşinde ve toprak kaplarda orta ateşte uzun süre bekletilerek, dinlendirilerek yapıldığından, sonraki yıllarda o damak tadını hiçbir zaman hissedemedim. Büyük tepside içine ekmek doğranarak yenen tarhananın adı çocukluğumuzda tarhana aşı idi. Bir yer sofrasında, büyük bir sini etrafına dizilen üç kuşaktan aile üyeleri zevkle yemeklerini yerlerdi. Yemek sadece geçiştirilmesi gereken bir öğün değil, aile fertlerinin bir toplanma ortamıydı. Günün değerlendirilmesi, gereksinimler ve yapılması gerekenlerin konuşulduğu bir aile meclisiydi aynı zamanda.
Yine bu sofralardan aklımda kalan, o günlerde evlerde yapılan, bizlerin ev makarnası (Erişte) dediğimiz, ince uzun çubuk yada üçgen şekilli olarak kesilerek yapılan, üzerine bolca keçi peyniri dökülerek yer sofrasında büyük tepsi içinde servis yapılan makarnanın tadına da doyum olmazdı. Rahmetli anneannemin yaptığı tas kapaması, kumbar ve patlıcan dolmalarının tadını unutmak ne mümkün.
Ben burada ağırlıklı olarak 1960’lı yılların ilk yarısından bazı damak tatlarımı aktarıyorum. O yıllarda yazları bağ ve bahçelerine göçen aileler sonbahara değin oralarda kalırlardı. Ekmeklerini de kendileri yaparlardı. Yufka, bezirme, şipit, bazlama başlıca ekmek çeşitlerimizdi. Bezirmenin içine ekşili patlıcan közlemesi konularak yapılan dürümün tadı doyumsuzdu. Yine yeni yapılmış sıcak bezirmenin içine zeytinyağı sürülerek ve keçi peyniri konularak yapılan dürümün tadını da hiç unutamam. Mısır unundan yapılan ortalama bir tabak büyüklüğünde, üzeri susamlı sıcak bazlamanın, üzerine zeytinyağını döküp, çatal yada bıçakla bazlamayı deldirip yağını emdirdiğimiz o nefis lezzetteki bazlamaları şimdi bulda ye bakalım, ne mümkün.
Bilimsel olarak yanlışlığı kanıtlansa da o yıllarda, gecenin bir vaktinde yediğimiz yemeğin adı da “ YAT GEBER EKMEĞİ “ idi.
KURU PATLICAN DOLMASI
Yazdan hazırlanmış, soyulmuş ve kurutulmuş patlıcanlar haşlandıktan sonra etle doldurulup, mangalda pişirilirdi.
TAHİNLİ KATMER
Hamur açılıp, içine tahin konur ve top top yapılarak yeniden açıldıktan sonra sacda pişirilir.
PATLICAN KÖZLEMESİ
Patlıcanlar közlendikten sonra kabukları soyulup, kıyılır. Soğanla birlikte kavrulan kıymaya, domates de doğranarak, bir süre pişirilir ve patlıcanların üzerine dökülür.
NOHUTLU ET
Bir gün önceden ıslatılmış nohut, parça etle birlikte tuzlu suda pişirilir.
DENİZLİ YEMEKLERİ
MAHALLi YEMEKLERi
Denizli yöresi zengin yemek çeşitleriyle, Türk mutfağının özelliklerini yansıtır. Bilhassa sebze yemekleriyle, hamur işlerinde görülen özellik ve çeşitlikler göze çarpmaktadır. Aşağıda mahalli yemeklerinden örnekler verilmiştir. Bu örneklerde Denizli bölgesine has olanlarına yer verilmiştir.
A)ETLi YEMEKLER :
• Denizli kebabı,
• Etli pilav,
• Fırın kebabı,
• Güveç,
• İşkembe haşlaması,
• Et yahni,
• Kuzu çevirme,
• Tavuk yahni.
B)SEBZELi YEMEKLER :
• Börülce,
• Çaput aşı,
• Çağla dövmesi,
• Çerkez fasulyesi,
• Sebze haşlamaları,
• Kabak aşı,
• Kıymalı semizotu,
• Kabak çintmesi,
• Ekşili kuru biber(Kaptan, 1988: 49).
